Die Pflege der Mailanschrift ist meines Wissens nach in der SU3 "Pflege eigener Benutzervorgaben" nicht vorgesehen. Eine entsprechende Pflege ist hier der Benutzeradministration in der Transaktion SU01 vorbehalten.
Hintergrund ist wohl, dass die Mailanschrift auch für den externen Versand aus SAP genutzt wird und hier ein entsprechendes Manipulationspotential gegeben ist.
Die Anzeige der Namensbestandteile in bestimmten Berichten, kann hier aber tatsächlich geändert werden... (was im Vertretungsfalle auch ganz praktisch sein kann... 😉 )